«Омлет парижского священника»
«Омлет парижского священника»
В мире кулинарного искусства Жан Ансельм Бриле-Саварен - выдающаяся личность. Судья, химик и член Учредительного собрания, он также известен благодаря своему значительному вкладу в кулинарию. Помимо статей и работ по кулинарии он оставил множество рецептов, включая знаменитый «омлет парижского священника». Бриле-Саварен говорил, что в своем первоначальном виде этот омлет готовился так: «Достаньте немного икры карпа. Вымочите ее в воде и в уксусе, затем почистите от пленки. Обжаривайте в масле с нарезанной головкой лука-шалота и петрушкой на слабом огне. Смешайте со взбитыми яйцами и приготовьте как омлет (он может быть достаточно жидким)». Этот рецепт XVIII в. немного устарел. Сегодня гурманы все еще готовят омлет, немножко изменив его рецептуру. Большой и богато начиненный, он будет главным блюдом вашего стола.
На 4 порции
Подготовка: 25 мин
Приготовление: 16 мин
Ингредиенты:
24 улитки
1 головка лука-шалота
30 г свежих (или консервированных) трюфелей
100 г печеночного паштета
10 яиц
Сливочное масло
Несколько перьев зеленого лука
Соль и черный молотый перец
Способ приготовления:
Промойте улитки. (Бургундские улитки - самые большие и очень ценятся.) Приготовление улиток самостоятельно - кропотливое занятие, требующее терпения, поэтому можно приобрести консервированные. Их нужно просто промыть и охладить перед использованием; к тому же употребление консервированных улиток более безопасно.
Почистите и мелко нарежьте головку лука-шалота. Обжаривайте улитки с ним на сливочном масле на слабом огне в течение 10 мин. Внимательно следите, чтобы улитки тушились на слабом огне, излишний жар может сделать их жесткими, похожими на резину.
Почистите и нарежьте один или несколько трюфелей. Добавьте их к улиткам и готовьте еще 3 мин. (Трюфель среднего размера весит 30-60 г. Свежие трюфели - наиболее вкусные и стоят дешевле, но консервированные грибы, очищенные, не вареные, а просто соленые, тоже используются в кулинарии.)
Снимите сковороду с огня. Добавьте печеночный паштет, нарезанный кубиками (используйте паштет из утиной печени). Одного лишь соприкосновения с горячими ингредиентами достаточно, чтобы его поверхность немного подтаяла. После добавления паштета необходимо прекратить нагревание.
Интенсивно взбейте яйца до образования пены, приправьте их солью и перцем. Разогрейте немного сливочного масла в сковороде - достаточно большой, чтобы вместить омлет из 10 яиц и всю начинку. Когда масло начнет пениться, влейте яичную массу. Убедитесь, что она не прилипает ко дну сковороды.
Положите улитки, печеночный паштет и трюфели в ту же сковороду, подождите несколько секунд, а затем заверните начинку в омлет. В зависимости от собственных предпочтений можно подавать омлет «влажным» или готовить его до более твердого состояния. Переложите его на хорошо подогретую тарелку, посыпьте зеленым луком и сразу же подавайте.
Приятного аппетита!
