Бородинский Хлеб


Бородинский Хлеб

 

Ржаной заварной хлеб отличается от обычного ржаного очень темным, почти черным мякишем, приятной сладостью вкуса и богатством запаха. Бородинский - самый популярный хлеб среди ржаных заварных советского времени. Это кисловато-сладкий хлеб с густым пряным ароматом, в котором отчетливо слышна нотка кориандра. Согласно ГОСТу бородинский хлеб делается на закваске, а заварку для него можно заквашивать, а можно не заквашивать. Здесь приведен второй вариант, по которому хлеб получается менее кислым.

• 75 г ржаной обойной муки
• 25 г красного (ферментированного) ржаного солода
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 250 г воды температурой 95-98 °С (практически кипяток)
• 150 г освеженной закваски 100%-ной влажности на ржаной обойной муке
• вся заварка
• 250 г ржаной обойной муки
• 75 г пшеничной муки 2-го сорта
• 50 г воды
• 30 г сахара
• 20 г темной патоки
• б г соли
• 1-2 г целых зерен кориандра для посыпки

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике 1 -2 суток в закрытой посуде, перед применением дайте ей нагреться до комнатной температуры.

Разведите в воде патоку, растворите сахар и соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и заварку. Вымесите тесто в течение 8-10 минут - сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Долго вымешивать его не нужно, достаточно промесить до полной однородности. Ржаное тесто - липкая, густая, пластичная масса. При необходимости добавьте воды, чтобы получить тесто средней плотности, не сухое и не жидкое. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С или на больший срок при меньшей температуре.

Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложите в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Смачивая лопатку водой, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Расстойка по ГОСТу занимает 45-60 минут при 35-40 °С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре в течение 1,5-2 часов. Можно поместить форму с хлебом в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать теплую и влажную среду. Можно просто накрыть форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и пару раз за время расстойки опрыскать хлеб из пульверизатора. Кроме температуры, время подъема будет зависеть от силы закваски - так что смотрите не столько на время, сколько на состояние теста в форме, оно должно подрасти на 2-3 см. Перед выпечкой смочите верх хлеба теплой водой при помощи кисти, обильно посыпьте зернами кориандра и снова смочите водой, слегка вдавливая посыпку.

Выпечка
При 220 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 55-60 минут.
Сразу после выпечки смажьте верхнюю корочку горячего хлеба крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать 10-12 часов, только по истечении этого времени отбудет сотов.
Если вы хотите больше ржаной кислинки во вкусе хлеба, сделайте хлеб с заквашенной заваркой. Когда заварка остынет до 30 °С, смешайте ее с закваской температуры, накройте миску фольгой и оставьте смесь для брожения на 3-4 часа. Дальше поступайте, как указано в рецепте.
Бородинский хлеб рассчитан на любителей кориандра. Если вы не в ладах с этой пряностью, попробуйте посыпать хлеб семенами аниса или нигеллой (чернушкой). Это не по ГОСТу, но, возможно, вам так больше понравится. Можно испечь хлеб вообще без посыпки, но пряные семена хорошо подчеркивают вкус бородинского.

Приятного аппетита!






Понравилась статья? Поделиться с друзьями: