Пшеничный Хлеб. Мука, Вода, Дрожжи, Соль... Сорта и Свойства Муки. Часть 2


Пшеничный Хлеб. Мука, Вода, Дрожжи, Соль... Сорта и Свойства Муки. Часть 2

 

Для дрожжевого или заквасочного хлеба категорически не подходит мука, к которой добавлен разрыхлитель, так называемая «блинная». Внимательно читайте состав на пакете с мукой!
Пшеничное зерно состоит из ядра, оболочек и маленького зернового зародыша. Ядро составляет до 85% массы зерна и содержит преимущественно крахмал и белки. Твердые оболочки зерна малопитательны, это в основном растительная клетчатка. Традиционно белая мука тонкого помола из зернового ядра ценилась выше, отсюда и названия сортов - высший и экстра. И лишь сравнительно недавно диетологи обнаружили, что отсеиваемые оболочки зерна (отруби) полезны, так как содержат много витаминов и минеральных элементов. Поэтому с точки зрения здорового питания чем ниже сорт муки, тем она полезнее. Самая полезная мука - цельнозерновая, она содержит наибольшее количество отрубей.
Мы наблюдаем противоречие: проще всего испечь хлеб из белой муки, но он наименее полезный и чересчур калорийный для современного горожанина, а хлеб с отрубями лучше для здоровья, однако испечь качественный хлеб из цельнозерновой муки куда сложнее. Что же предпочесть? Истина, как обычно, где-то посредине. Домашние хлебопеки могут сочетать пшеничную муку высших сортов с цельнозерновой (обойной) пшеничной мукой и мукой из других злаков, чтобы получить одновременно полезный, вкусный и красивый хлеб. И никаких химических «улучшителей»!
Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке 1-го сорта 3-4% мелко смолотых отрубей, в муке 2-го сорта их 8-10%, а различная цельнозерновая мука содержит 10% и более отрубей, причем частицы в ней неоднородные, вплоть до крупных хлопьев. Отруби можно купить отдельно и добавить в муку. Если у вас есть пшеничная мука высшего сорта и отруби, можно сделать домашний аналог муки 1 -го и 2-го сортов. Смелите отруби в кофемолке и просейте через мелкое сито. Слишком крупные частицы снова смелите и просейте.
Эти хитрости ни к чему, если у вас есть возможность купить муку соответствующего сорта. Но если такой возможности нет, лучше домашний аналог, чем ничего.
Отруби можно найти в отделах продуктов для здорового питания, они выглядят как светло-коричневые хлопья, очень легкие. Там же иногда продаются зародыши пшеницы. Это еще одна часть зерна, которая содержит чрезвычайно много полезных веществ и может быть добавлена в хлеб наряду с отрубями. Зародыши пшеницы -легкие светло-желтые хлопья правильной формы. Храните их в холодильнике и используйте быстро, у них небольшой срок годности. В любой хлеб из категории полезных для здоровья можно добавить до 1 ст. л. зародышей пшеницы.
Кстати говоря, чем полезнее мука, тем меньше у нее срок годности. Муку высшего сорта можно хранить 1 2 месяцев, а цельно-зерновую - всего 6. Хранить муку нужно в прохладном, проветриваемом месте, беречь от сырости, от прямых солнечных лучей и от вредителей.

Продолжение в 3 части
статьи.







Понравилась статья? Поделиться с друзьями: