Пшеничный Хлеб. Мука, Вода, Дрожжи, Соль... Сорта и Свойства Муки. Часть 1
Хлеб начинается с муки. Добавьте к муке воду, и вот уже можно печь простые пресные лепешки. Примерно так когда-то на заре цивилизации зарождалось хлебопечение.
Лепешка из муки и воды будет плоской и жесткой. Привычный нам хлеб высокий, с твердой корочкой снаружи и мягким пористым мякишем внутри. За счет чего такая разница? Во-первых, многое зависит от муки. Во-вторых, люди научились добавлять в тесто для хлеба разрыхляющий агент. В его роли могут выступать дрожжи или химический разрыхлитель (пищевая сода). Как правило, в тесто также кладут соль, которая улучшает вкус хлеба и регулирует деятельность дрожжей.
Итак, вот четыре главные составляющие хлеба: мука, вода, дрожжи (или другой разрыхлитель), соль.
Пшеничная мука отличается от муки других злаков способностью образовывать клейковину. Когда пшеничную муку смешивают с водой, содержащиеся в муке не растворимые водой белки набухают и образуют эластичную белковую сеть - клейковину, она же глютен.
Если посмотреть на подошедшее тесто в стеклянной миске, внутри его хорошо видно множество мелких пузырьков воздуха. Дрожжи в тесте выделяют углекислый газ, а клейковина растягивается, но не выпускает пузырьки газа наружу. В таком виде пшеничное тесто и запекается, отчего в готовом хлебе получается характерный пористый мякиш.
Хлебопекарные качества муки определяются количеством клейковины и ее свойствами (упругость, эластичность, растяжимость). Тесто из сильной муки с высоким содержанием белка способно впитать больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму, не расползается. Сильная мука с 12-14% белка хорошо подходит для выпечки хлеба. А вот для кондитерских изделий из теста, например бисквитов, нужна слабая мука, иначе бисквит получится «резиновый».
В разных странах принята различная классификация муки. Скажем, в США мука делится на хлебопекарную и общего назначения, что как раз соответствует сильной и слабой муке. Россия, Украина, Белоруссия унаследовали принятую в СССР классификацию муки по сортам, т.е. по степени помола зерна и очистки его от оболочек. Пшеничная мука бывает следующих сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й сорт, 2-й сорт и обойная (цельнозерновая). Отечественную муку высшего сорта можно купить практически всегда и везде, с другими сортами бывает по-разному.
Посмотрите на пакет с мукой высшего сорта, и вы увидите табличку, озаглавленную «Пищевая ценность в 1 00 г продукта». Белки составляют 10,3 г, т.е. 10,3%. Выходит, с хлебопекарной точки зрения это слабая мука? Так можно ли выпечь из нее хлеб?
Да, разумеется, можно, причем прекрасный хлеб! Основная разница в том, что на одно и то же количество муки домашний хлебопек в России и, например, в Италии возьмут разное количество воды. Если вы печете по иностранным рецептам, пересчитывайте воду в сторону уменьшения А рецепты хлеба в этой книге рассчитаны на обычную отечественную муку.
Надо сказать, что процент белка - не единственная цифра, определяющая силу муки. Вот, скажем, на пакете с цельнозерновой пшеничной мукой указано 1 2,4 г белка, значит ли это, что ее хлебопекарные качества выше? Ничего подобного. Нас с вами, хлебопеков, в данном случае интересуют не всякие белки, а только те, которые образуют клейковину. То есть общее количество белка в муке может быть выше, а количество белков, образующих клейковину, ниже. Именно так и обстоит дело с цельнозерновой мукой.
Более «говорящая» цифра - это количество клейковины в муке, вот только ее не часто указывают на пакетах. Количество клейковины регламентируется ГОСТом и составляет 30% для муки первого сорта, 28% - для муки высшего сорта и экстра, 25% - для муки второго сорта и 20% - для обойной муки. Разумеется, чем больше этот показатель, тем выше сила муки, т.е. тем больше воды она способна удержать. А значит, лучшие хлебопекарные качества -у муки 1 -го сорта, за ней следует мука высшего сорта и экстра.
Можно также найти отечественную муку высшего сорта, на пакете с которой указано количество клейковины 30% - то есть выше, чем по ГОСТу. Разумеется, она хорошо подходит для домашнего хлеба. Вдобавок вы можете встретить в продаже самую разную импортную пшеничную муку, например итальянскую или финскую. Всегда смотрите на цифру, указывающую количество белка. Если указано 12-14 г белка, это сильная мука, и она может пригодиться для выпечки национальных сортов хлеба с большой влажностью, таких, как чабатта. Но, повторюсь, чтобы печь хороший хлеб, достаточно самой обычной муки высшего сорта - или любой другой пшеничной муки.
Продолжение во 2 части статьи.
