Что такое хлеб? Все о хлебе


Что такое хлеб? Все о хлебе

 

Что такое хлеб? Вряд ли кто-нибудь скажет, что хлеб - это просто еда. Мы видим в хлебе символ. «Хлеб - всему голова». Дом, домашний очаг, домашний хлеб... Если на столе домашний хлеб - значит, в доме уют и благополучие, а хозяйке дома есть чем гордиться.
Но, как известно, времена меняются, и мы меняемся вместе с ними. Когда-то хлеб пекли в каждом доме, это было обычным и повседневным делом. К хлебу относились с уважением, однако ничего загадочного в его приготовлении не видели, и любая неграмотная крестьянка умела испечь хлеб.
Советская власть поставила цель - обеспечить народ хлебом. В главной кулинарной книге советского времени, «Книге о вкусной и здоровой пище», нет рецептов домашнего хлеба. Пироги, пирожки, сладкие булочки есть, а хлеба - нет. В предисловии к изданию 1 952 года гордо написано: «Домашняя выпечка хлеба в городах уже вытеснена хлебозаводской». В предисловии к изданию 1954 года слово «хлеб» больше не встречается.
Люди разучились сами печь хлеб. Повсюду, в городах и селах, хлеб стали покупать в магазинах. Государство продавало его гражданам по минимальной, дотационной цене. В студенческих и заводских столовых хлеб был бесплатным. Домашний хлеб в нашей стране вышел из обихода, и это словосочетание на долгие десятилетия потеряло смысл... Хорошо это или плохо? Вряд ли можно ответить однозначно. Как бы то ни было, это часть нашей истории. Когда хлеб стал покупным, лишь немногие семьи сохранили традиции домашнего хлебопечения, а большинство их утратило.
Времена сменились в очередной раз. Хлеб из государственного, регулируемого ГОСТами, стал... разнообразным. С одной стороны, мы узнали слова «чабатта» и «фокачча», «багет» и «бриошь». С другой - мы потеряли доверие к покупному хлебу, который черствеет к вечеру и может покрыться плесенью на следующий день. Мы стали придирчиво читать состав изделия на упаковке. Улучшители? Консерванты? Вкусовые добавки? Спасибо, не надо, мы не хотим это есть! Но существует ли альтернатива?
Да, разумеется. Например - домашний хлеб.
Можно доверить его приготовление хлебопечке, и это будет хороший хлеб, сделанный по вашему вкусу из выбранных вами ингредиентов. Но можно пойти еще дальше - испечь домашний хлеб в духовке. Насколько хлеб из хлебопечки вкуснее магазинного «изделия», настолько же домашний хлеб из духовки вкуснее хлеба из хлебопечки. Батоны, булки, плетенки, караваи, лепешки - все это можно сделать своими руками.
Для этого не нужно специальное образование. Испечь дома буханку или ковригу хлеба вовсе не сложно - во всяком случае, не сложнее, чем запечь кусок мяса или сварить борщ. Но очень часто приходится слышать: «Я боюсь дрожжевого теста, оно капризное». Или: «Закваска? Нет, это не для меня». Или: «Хлеб своими руками? Ну, это вообще высший пилотаж!»
Почему так? Мне думается, причина именно в том, что прервались семейные традиции хлебопечения. Если в воспоминаниях детства отпечаталась картинка, как мама или бабушка печет пирожки и жарит оладьи, то ни пирожки, ни оладьи не покажутся чем-то запредельно сложным. А что мы помним о хлебе из детства? «Сбегай в булочную!» И запах свежего хлеба по дороге домой, такой заманчивый, что невозможно было не отломить гребешок городской булки или не отщипнуть кусочек сдобной плюшки...
Стремление воспроизвести «тот самый» вкус хлеба из детства служит стимулом многим домашним хлебопекам. А наша эпоха глобализации и общего информационного пространства позволяет воспользоваться опытом хлебопечения, собранным по всему миру. Во Франции, Италии, Германии, в скандинавских странах существуют свои особенности выпечки хлеба, и маленькие пекарни хранят национальные традиции. А в США, как и в СССР, навыки домашнего хлебопечения были повсеместно утрачены, и энтузиастам вкусного хлеба и здорового питания пришлось восстанавливать это искусство -в частности, перенимая опыт в Европе.
Так что научиться печь хлеб с нуля вполне реально и не слишком трудно, тем более, что самую трудоемкую задачу - замес теста - можно переложить на кухонную технику. Однако можно вымешивать тесто вручную, кому как нравится. В любом случае домашний хлеб предоставит вам простор для кулинарного творчества. Нужно лишь ваше желание.
Как в любом деле, в хлебопечении необходимо для начала освоить азы ремесла, а затем постепенно усложнять задачи, продвигаясь к вершинам. Но чем раньше вы возьмете в руки тесто и испечете свой первый домашний хлеб в духовке, тем быстрее вы поймете, что к чему. Материал этой книги организован по принципу «от простого - к сложному» и разбит на логические шаги. Каждый шаг завершается практической выпечкой хлеба. Шаг первый - это самые основы и выпечка самого простого пшеничного хлеба. Шаг второй - все, что нужно для выведения и содержания домашней закваски, плюс выпечка ржаного хлеба. Шаг третий - дальнейшие подробности теории и практики, а также выпечка хлеба из влажного теста. Далее следует большой раздел с рецептами хлеба и полезные приложения.
Если вы совсем новичок в домашнем хлебопечении, непременно начните с первого шага. Затем, освоив на практике выпечку пшеничного хлеба, вы сможете выбирать понравившиеся вам рецепты дрожжевого хлеба из пшеничной и смешанной муки. Если вам в первую очередь интересен заквасочный хлеб, я все равно советую вам ознакомиться с первым разделом, и лишь затем переходить ко второму и к выбору рецептов хлеба на закваске. Разумеется, если вы уже состоявшийся домашний хлебопек, вы сами решите, какие разделы вам интересны.
В приложении наглядно показано, как формовать основные виды хлеба. Если в тексте книги вам встретится незнакомый термин, также смотрите его значение.

Вкусного вам хлеба!






Понравилась статья? Поделиться с друзьями: