Пшеничный Хлеб. Мука, Вода, Дрожжи, Соль... Сорта и Свойства Муки. Часть 5


Пшеничный Хлеб. Мука, Вода, Дрожжи, Соль... Сорта и Свойства Муки. Часть 5

 

В «быстром хлебе» (англ. quick bread) для разрыхления теста используются не дрожжи, а химический разрыхлитель - пищевая сода или пекарский порошок. Когда сода смешивается с чем-нибудь кислым, в результате химической реакции выделяется углекислый газ и разрыхляет тесто. Пекарский порошок представляет собой смесь соды, лимонной кислоты и веществ, которые мешают им вступить в реакцию преждевременно -например, муки или крахмала. Содовый хлеб называется быстрым, потому что ему, в отличие от дрожжевого, не нужно времени на подъем. Еще такой хлеб называют бездрожжевым.
А вот хлеб на закваске назвать бездрожжевым нельзя при всем желании. Разрыхляющим агентом в домашней закваске служат именно дрожжи, только неокультуренные, а другие их виды, так называемые дикие дрожжи. О закваске читайте подробно в Шаге 2 «Ржаная закваска - как ее вывести, хранить и использовать».
Для обычного хлеба четырех основных ингредиентов достаточно. Вдумайтесь только, всего лишь мука, вода, дрожжи и соль, а сколько самых разных, не похожих друг на друга видов хлеба можно из них сделать! Но есть еще и сдобный хлеб, куда добавляют сливочное масло и другой жир, яйца, большое количество сахара.
Вкус и аромат простого хлеба определяются вкусом и ароматом подвергшейся брожению муки, а сдобного - различными добавками, т.е. собственно сдобой и пряностями. Поэтому вкус и аромат обычного хлеба имеет смысл улучшать, применяя разные опары и долгое брожение, а сдобный хлеб можно делать безопарным, никакого выигрыша во вкусе опара не дает.
Большое количество жира мешает образованию клейковины, поэтому жир зачастую добавляют в тесто не сразу, а спустя некоторое время после начала замеса, когда клейковина уже частично сформирована. Небольшое количество сахара (до 2% от веса муки) дрожжи воспринимают как пищу, но если сахара много (более 5% от веса муки), он начинает тормозить деятельность дрожжей. Поэтому для сдобного теста либо используют специальные осмотолерантные дрожжи, которым не вредит избыток жира и сахара, либо увеличивают количество обычных дрожжей в 2-2,5 раза.
На сдобное тесто из 500 г муки потребуется 20-25 г свежих дрожжей, а возможно, и больше, в зависимости от количества сдобы.
Жир (сливочное или растительное масло, маргарин, смалец) делает мякиш хлеба мягче, а корочку тоньше. Сахар (мед, патока), кроме сладости, влияет на цвет. Румяная корочка сдобного хлеба - результат карамелизации Сахаров. Яйца в составе сдобного теста делают выпечку более легкой и воздушной. Более диетические способы добиться мягкости и воздушности мякиша - это использование овощных и фруктовых пюре, а также творога.
Кроме того, в домашний хлеб можно добавлять всевозможные семечки, орехи, сухофрукты, овощи, огородную зелень и любимые специи. Одни добавки просто вкусны, другие еще и полезны, и все они позволяют домашнему хлебопеку создать неповторимый хлеб по своему собственному вкусу.

Приятного аппетита!






Понравилась статья? Поделиться с друзьями: