Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 2


Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 2

 

Многие домашние хлебопеки любят вымешивать тесто вручную. И правда, это приятно - чувствовать, как под твоими руками тесто меняется, как из липкой невнятной массы становится послушным, гладким, упругим и эластичным.
Хорошо вымешанное пшеничное тесто из сильной муки можно растянуть в очень тонкую, почти прозрачную пленку, и клейковина не порвется. Это так называемый тест на глютеновое окошко (англ. windowpane test). Если тесто вообще не растягивается в пленку, а рвется, продолжайте вымешивать. Чересчур сильно вымесить тесто вручную практически невозможно.
И все-таки двадцать минут монотонного физического труда - это утомительно. Какие же есть варианты? Можно доверить замес теста технике. А можно воспользоваться другими методами развития клейковины.
Существует прием отложенного вымешивания под названием «аутолиз» (фр. autolyse). Возьмите только муку и воду по рецепту, больше ничего, и замесите грубое тесто без вымешивания. Оставьте его в миске на 20-30 минут. За это время клейковина в тесте начнет развиваться сама, без вашего вмешательства. Через 20-30 минут добавьте в тесто соль, дрожжи и другие ингредиенты и начинайте вымешивать тесто обычным способом. На то, чтобы его вымесить до гладкости, потребуется гораздо меньше времени.
Опара и длительное выбраживание также способствуют развитию клейковины без вымешивания. На этом основан хлеб без замеса, но о нем мы поговорим позже, в Шаге 3 «Хлеб без замеса».
У современной хозяйки достаточно кухонных помощников, которые могут взять на себя утомительный труд вымесить тесто. Во-первых, это может сделать хлебопечка. Большинство хлебопечек располагают отдельной программой для пшеничного дрожжевого теста. Достаточно заложить в ведерко все ингредиенты в нужном порядке, включить программу, а дальше хлебопечка все сделает сама - и вымесит, и обминку сделает, и подогреет тесто до оптимальной температуры брожения. Правда, у хлебопечек есть ограничения на объем теста, которое они способны приготовить, зато вымешивание теста в хлебопечке приближено к ручному - примерно та же интенсивность воздействия, примерно то же время. Немного смущает то, что программа одна на все случаи теста, так что иногда бывает удобнее прервать программу и довести тесто до нужного состояния вручную, но это уже детали. Я пользуюсь хлебопечкой как тестомесом очень часто.
Во-вторых, можно замесить хлебное тесто в кухонном комбайне. Насадка крюк, общая длительность вымешивания 8-15 минут. Готовое тесто соберется на крюке, стенки чаши очистятся. Точное время и схема вымешивания отличаются для разных моделей, нужно подбирать свой режим. Комбайны с мощным мотором и большой чашей могут вымесить больше теста, чем хлебопечка, но и стоят они существенно дороже. И, в-третьих, есть специальные комбайны-тестомесы, очень мощные, очень удобные и очень дорогие.
Возможно, какая-то из этих машинок уже нашла себе место на вашей кухне. А возможно, вы только решаете, какую из них выбрать. Как обычно, любой вариант имеет свои плюсы и минусы, и обсуждать их здесь нет резона. Для качества хлеба важно лишь хорошо вымесить тесто, а как именно вы это сделаете, вручную или при помощи любой техники, значения не имеет.

Продолжение в 3 части
статьи.





Понравилась статья? Поделиться с друзьями: