Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 1


Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 1

 

Как уже было сказано в предыдущих статьях о хлебе, способность образовывать клейковину - вот главное свойство пшеничной муки. Манипуляции с пшеничным тестом сводятся, по большому счету, к тому, чтобы получить правильно развитую клейковину. Попробуйте просто перемешать все ингредиенты для хлебного теста в миске до увлажнения муки. Получится неоднородная, комковатая масса. Какой-никакой хлеб из нее, надо полагать, выйдет, но он будет кривобокий, с грубой коркой, с неравномерным и плохо пропеченным мякишем - насмешка над пышным караваем.
Чтобы хлеб получился правильным, тесто необходимо вымесить. Клейковина укрепляется от физического воздействия. Если вы умеете вымешивать тесто вручную или собираетесь доверить эту задачу кухонной технике, можете преспокойно пропустить дальнейшие описания.
Вымешивать тесто руками не сложно, но требует физических усилий. Посыпьте рабочую поверхность тонким равномерным слоем муки. Муки нужно совсем немного, пара щепоток. При помощи силиконовой лопаточки или скребка выложите грубое тесто из перемешанных в миске ингредиентов на подпыленную мукой рабочую поверхность.
Натрите руки мукой. Положите одну руку на тесто. Подденьте согнутыми пальцами дальний от вас край теста и потяните его на себя, складывая лепешку теста пополам. Как только тесто оказалось сложенным вдвое, с силой надавите на него запястьем, прижимая тесто к рабочей поверхности и толкая его от себя. Разверните тесто на 90 градусов и повторите все сначала.
Эти простые действия - потянуть на себя, придавить, развернуть, - нужно повторить очень много раз. Десятки, сотни раз. Чтобы как следует вымесить тесто вручную этим классическим методом, нужно работать в среднем 1 5-20 минут. Чередуйте руки и смотрите на процесс как на полезное физическое упражнение. Устали? Отдохните пару минут, и тесто пусть отдохнет, его станет легче вымешивать.
Если тесто прилипает к рабочей поверхности, через пару минут вымешивания соберите его в ком при помощи скребка и продолжайте месить. Тесто обычной влажности будет липнуть лишь первые несколько минут.
Если муки насыпать слишком много, тесто станет чересчур плотным, и хлеб из него получится тяжелым, невкусным. К тому же указанная в рецепте мука - это точка отсчета, от которой высчитывается необходимое количество всех остальных ингредиентов. Если досыпать муки, точка отсчета уедет неизвестно куда, и все пропорции исказятся.
Главная ошибка новичка - это попытка подсыпать еще муки, чтобы тесто перестало липнуть. Старайтесь не сыпать в тесто лишнюю муку! Только пару щепоток на подпыл. И продолжайте вымешивать.
Зато в тесто можно доливать воду, чтобы получить нужную его консистенцию. Дело в том, что разная мука способна впитать разное количество воды. Этот параметр всегда колеблется. Мука одной и той же марки, произведенная в разное время, может отличаться. Мука по-разному поглощает воду летом и зимой, в сухую погоду и в дождливую. Собственно говоря, в рецептах для опытных хлебопеков вода вообще не указывается. И как меня формулировка «воды, сколько возьмет мука», когда я только начинала печь хлеб!
Так что, хотя я очень хотела бы указать в каждом рецепте точное количество воды - увы, это невозможно. Вода в рецептах дана лишь ориентировочно, и вам придется делать поправки на свою конкретную муку, климат, время года и так далее. Добавить воды в тесто можно, а вот убавить - не получится. Поэтому я постаралась указать минимальное количество воды, достаточное для замеса теста. В рецептах говорится, каким должно быть тесто - мягким, упругим, плотным или каким-либо еще. Ориентируйтесь на описание, и если будете добавлять воду, добавляйте ее по чуть-чуть, по чайной ложечке, и каждый раз тщательно вымешивайте тесто. Если вы все-таки перестарались и налили слишком много воды, испеките хлеб в форме. Муку досыпайте лишь в крайнем случае.

Продолжение во 2 части
статьи.





Понравилась статья? Поделиться с друзьями: