Утварь Домашнего Хлебопека. Формы для Выпечки. Часть 4
Новичкам проще печь хлеб в форме. Отпадают тонкости формовки и сложности расстойки, не так важно наличие пекарского камня. А в качестве формы можно использовать любую жаропрочную толстостенную посудину - желательно из чугуна, стекла, керамики. В тонкостенных алюминиевых и силиконовых формах для кексов тоже можно печь хлеб, но они куда менее пригодны.
Хлебные температуры, особенно в начале выпечки, существенно выше температур для кексов и пирогов. Если кекс отлично печется при 180 "С, то для хлеба обычно требуется не менее 220 "С, а то и все 260 "С Хотя силиконовые формы и коврики для выпечки должны выдерживать 230-260 °С, на практике они могут расплавиться или пригореть уже при 220 °С. Очень обидно выяснить, что вам попался некачественный силикон, отковыривая от него горелый и подванивающий резиной хлеб. Так что я советую оставить силикон для кексов и запеканок, а также для работы с тестом - там он действительно незаменим.
В тонкостенных алюминиевых формах хлеб может пригореть, несмотря на антипригарное покрытие. Поэтому лучше выстилать дно и стенки таких форм пергаментом для выпечки, смазанным жиром. Не самый удобный вариант. А если форма снаружи черная, она прогревается слишком сильно, и при температуре, необходимой, чтобы хлеб пропекся внутри, у него могут обгореть бока. Если уж выбирать алюминиевую тонкую форму, то лучше блестящую металлическую, без покрытия. Но еще лучше выбрать форму с толстыми стенками, которые будут равномерно отдавать хлебу тепло.
Для выпечки хлеба подойдет чугунок, утятница или кастрюля с толстыми стенками и дном, желательно эмалированные. Годится также любая кастрюля или форма для выпечки из жаропрочной керамики или стекла. И, само собой, хлеб удобно печь в специальных формах для выпечки хлеба - стеклянных, керамических или толстостенных алюминиевых. Перед тем, как уложить в форму тестовую заготовку, форму нужно смазать жиром. Растительное масло может впитаться в тесто за время расстойки, и хлеб прилипнет. Лучше использовать маргарин для выпечки, топленое сливочное масло, свиной смалец или гусиный жир. Можно сделать специальную смазку для форм, смешав миксером 0,5 ст. муки, 0,5 ст. растительного масла и 0,5 ст. смальца или другого животного жира.
Я предпочитаю печь хлеб в жаропрочном стекле. Да, у него есть ограничения, стекло может треснуть при контакте холодной поверхности с горячей. Но при соблюдении предосторожностей, указанных производителем формы, стекло - отличная вещь для домашнего хлебопека! Толстое стекло равномерно передает жар, хлеб к нему практически не прилипает, а главное - сквозь стеклянную стенку формы или кастрюли видна степень готовности буханки. Поэтому, перепробовав все возможности, теперь я формовой хлеб чаще всего пеку в стекле. А вы учтите мой совет, но непременно попробуйте разные варианты. Ничто не заменит личного опыта.
Приятного аппетита!
