Формовой и Подовый Хлеб. Расчет объема теста для формы

Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах или в любой посуде, подходящей для выпечки в духовке. Подовый хлеб пекут на пекарском камне или на противне, которые выступают в роли пода печи. Чтобы подовый хлеб не расплывался при выпечке, тесто для него делают менее влажным, чем для формового.

Скажем, если в формовом варианте на 500 г муки берут 300 г воды, то в подовом можно взять 290 г воды. Практически любой формовой хлеб можно испечь подовым. Кроме точного расчета влажности для подового хлеба важна умелая формовка, поэтому новичкам лучше начинать с формового хлеба. Зато с подовым проще в том отношении, что тесто не должно непременно уместиться в форму заданного объема. Лишь бы влезло в духовку! Хотя и для подовых хлебов нужно ориентироваться в объемах, если расстаивать тестовую заготовку в расстоечной корзинке.

Для начала выясните и запишите объемы всех форм и корзинок, которыми вы пользуетесь. Как это сделать, рассказано в статье «Первый пшеничный хлеб своими руками».

В прямоугольную хлебную форму объемом 1,5 л помещается дрожжевое тесто из 350-400 г пшеничной муки первого или высшего сорта. Считайте это одним концом шкалы. На другом конце шкалы - заквасочное тесто из ржаной муки. В полуторалитровую форму входит тесто из 500-600 г ржаной муки. Или, считая по весу хлеба, а не муки, в одной и той же форме объемом 1,5 л можно испечь пшеничный хлеб весом около 500 г и ржаной весом около 1 кг.

Пшеничный хлеб из 400 г муки поднимется над формой куполом, т.е. фактически займет больше объема, чем 1,5 л. Самые большие сложности с подсчетами возникают, когда хлеб предполагается печь в закрытой форме - например, тестовый. Для тестового хлеба на литр объема формы нужно взять тесто из 200 г муки, т.е. для полуторалитровой формы понадобится тесто из 300 г муки. Если теста окажется меньше, оно не заполнит весь объем, а если больше - хлеб получится слишком плотным.

Чтобы отработать выпечку хлеба в закрытой форме, подберите открытую форму равного ей объема и испеките одновременно две буханки хлеба - одну буханку в закрытой форме, другую - в открытой. По тому, как будет подниматься тестовая заготовка в открытой форме, вы поймете, что происходит внутри закрытой формы.

Если для создания пара вы печете хлеб в кастрюле под крышкой, необходим запас места, чтобы было где создавать помянутый пар. Для пшеничного теста из 400-500 г муки подойдет кастрюля объемом 3-3,5 л, а можно взять посудину и побольше.

Приятного аппетита!