Влажность теста. Формула хлеба. Пересчет рецептов
В отечественном профессиональном хлебопечении с советских времен используется такой показатель, как влажность мякиша готового хлеба. Именно эта цифра указана в рецептурах и технологических инструкциях для хлеба по ГОСТу.
Чтобы высчитать, сколько воды нужно добавить в тесто для получения заданной влажности мякиша, необходимо знать влажность всех ингредиентов, начиная с муки - причем не средние значения, а точные цифры именно для тех продуктов, которые вы используете в данный момент. Для домашнего хлебопека это избыточно громоздкий способ расчетов.
Гораздо удобнее пользоваться системой пекарских процентов (англ. bakers percentage), пусть она и менее точна. Согласно этой системе вес муки в тесте принимается за 100%, а вес всех остальных ингредиентов выражается в процентах от веса муки.
Под влажностью (англ. hydration) теста, опары или закваски в таком случае подразумевается вес воды, выраженный в процентах от веса муки. Например, если в закваске поровну воды и муки, она имеет влажность 100%. Если воды меньше, чем муки, цифра будет меньше 100. Если воды больше, чем муки, показатель влажности в пекарских процентах окажется больше 100.
Давайте рассмотрим на примере, как перевести рецепт из граммов в пекарские проценты.
500 г пшеничной муки высшего сорта 300 г воды
10 г свежих дрожжей 5 г соли Всего 815 г
500 г муки принимаем за 100%. Значит, один процент - это 5 г.
300 г воды : 5 г = 60%, 10 г дрожжей : 5 г = 2%, 5 г соли : 5 г = 1%.
Получаем:
100% пшеничной муки высшего сорта 60% воды
2% свежих дрожжей 1% соли
Всего 163%
Обратите внимание, что сумма процентов для теста не равна 100. Она будет отличаться в каждом конкретном рецепте - в зависимости от того, чего и сколько кладется в тесто.
Рецепт хлеба, выраженный в пекарских процентах, превращается в формулу хлеба. По ней легко рассчитать любое необходимое вам количество теста - хоть на 600 г муки, хоть на 2819 г, - надо лишь умножить проценты на соответствующие граммы.
Влажность теста в пекарских процентах, т.е. количество воды по отношению к количеству муки, сразу дает представление о том, какое это тесто - как оно будет себя вести и какой из него получится хлеб. Я не случайно взяла для примера цифру 60% влажности. Для пшеничного хлеба из отечественной муки это золотая середина. Тесто из 500 г муки и 300 г воды легко вымесится и будет не крутым и не влажным, а оптимальным. Хлеб из такого теста можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке, которая куда более чувствительна к содержанию воды.
52-58% влажности - это очень крутое тесто. Например, в рецепте бейгелей указано 270 г воды на 500 г муки, что дает влажность... сколько?.. 54%. Обычный пшеничный хлеб имеет влажность 59-65%. Выше 70% - это очень влажное тесто. Примером может служить чабатта.
Названные цифры относятся к пшеничному хлебу из нашей обычной муки с содержанием белка 10,3%. Сильная мука способна впитать гораздо больше воды, поэтому в рецептах хлеба из иностранных источников вы можете встретить и более 80% влажности. Чтобы воспроизвести такой хлеб на нашей муке, понадобится взять меньше воды.
Пересчет в пекарские проценты позволяет быстро проверить, насколько сбалансирован рецепт. Скажем, если вы увидите 95% воды или 10% дрожжей, с рецептом явно что-то не то.
К сожалению, читаются и считаются вот так, с первого взгляда, только простые рецепты. Если в тесте вместо воды - кефир и сыворотка, и к тому же присутствуют растительное масло и мед, рассчитать влажность становится сложнее. Пшеничная цельнозерновая мука поглощает больше влаги, ржаная - и подавно... В общем, система пекарских процентов - это полезный инструмент, но не способ получить ответы на все вопросы. И все же кое-что для понимания хлеба она дает.
Но если вы просто хотите пересчитать проверенный рецепт на другое количество теста, формулу хлеба высчитывать не обязательно. Можно высчитать пропорциональный коэффициент. Например, если у вас рецепт на 500 г муки, а вы хотите пересчитать его на 350 г муки, то разделите желаемое количество муки на исходное, т.е. в данном случае 350 на 500. Получится коэффициент 0,7. Именно на него и нужно будет умножить каждый ингредиент в рецепте.
Приятного аппетита!
