Опарный метод приготовления теста. Виды опар
Хлебное тесто по одному и тому же рецепту можно приготовить опарным и безопарным способом. При безопарном способе все ингредиенты смешиваются сразу же, одновременно. При опарном способе часть ингредиентов смешивают и оставляют для предварительного брожения. Бродящее тесто из части ингредиентов и называется опара.
В предыдущих статьях уже говорилось, что длительное брожение позволяет раскрыться вкусу и аромату хлеба. Если смешать муку с водой и сразу же испечь лепешки, они получатся такими же пресными и безвкусными, как сухая мука. За время брожения под воздействием дрожжей и ферментов с тестом происходит удивительная метаморфоза. А если часть теста подвергнуть еще и предварительному брожению, вкусовые качества хлеба улучшатся. Для теста из слабой муки существенно также то, что опарный метод дополнительно развивает клейковину.
Итак, опарный хлеб ароматнее и вкуснее безопарного, сделанного по тому же рецепту, а его мякиш более влажный и упругий, он медленнее черствеет. Поэтому простое хлебное тесто имеет смысл заводить опарным способом. А если тесто сдобное, и вкус хлеба будет во многом определяться добавками, то можно с тем же успехом применять безопарный метод. Но если сдобы в тесте предполагается очень много, опять же ставят опару, чтобы предварительно без помех развить клейковину.
Как правило, в опару входят мука, вода и дрожжи. В некоторых случаях - соль. В опару кладут до половины всей муки, используемой в тесте, а вот количество воды разнится. По ГОСТу различают традиционную опару, большую густую опару, малую густую опару и жидкую опару.
В хлебопекарной традиции разных стран существуют свои виды опар, имеющие особые названия. Итальянская бита - очень крутое тесто на сильной муке, с влажностью 50% (250 г воды на 500 г муки). Французский пулиш - жидкая опара 100%-ной влажности (500 г воды на 500 г муки). Спелое тесто (фр. pвte fermentйe) - это часть выброженного теста от вчерашнего замеса, которое добавляется в сегодняшний замес.
Используя опару, можно существенно уменьшить количество дрожжей в тесте. Если для безопарного теста достаточно 1 % свежих дрожжей от веса муки (5 г на 500 г муки), то в опарное тесто по тому же рецепту можно положить вполовину меньше дрожжей, т.е. 0,5% свежих дрожжей от веса муки (2,5 г на 500 г муки). Однако можно положить в опару полное количество дрожжей по рецепту, а иногда часть дрожжей кладут в опару, а часть - в тесто. Каждый из этих вариантов имеет свои плюсы и минусы.
Чем меньше дрожжей, тем дольше бродит тесто. В современном хлебопечении пошли по пути убыстрения процессов, а результат мы можем наблюдать на полках магазинов - невкусный, лишенный запаха хлеб. Домашние хлебопеки пекут ради вкусного хлеба, а не для того, чтобы произвести партию хлебного товара в кратчайший срок. Поэтому не торопитесь, заводите опару на небольшом количестве дрожжей, выбраживайте ее в прохладе - и, как говорится, почувствуйте разницу.
Из 500 г муки по рецепту возьмите для опары половину, т.е. 250 г. Чтобы опара имела такую же влажность, каким будет окончательное тесто для этого хлеба, воды тоже возьмите половину, т.е. 1 45 г. Соответственно для теста нужно будет добавить к опаре 250 г муки и 1 45 г воды, а также всю соль и сахар по рецепту.
Можно положить в опару все 10 г свежих дрожжей (или 1 ч. л. сухих «инстантных»), и она будет готова быстро. Можно урезать дрожжи наполовину, до 5 г свежих (или 0,5 ч. л. сухих «инстантных»).. А можно пойти дальше, взять 2,5 г свежих дрожжей (или 0,25 ч. л. сухих «инстантных») и поставить опару на больший срок. Хлеб получится в любом случае, а какой из них вам покажется вкуснее - это решать только вам.
Приятного аппетита!
