Голосарий


Голосарий

 

Аутолиз, или аутолитическая пауза
Из всей муки и воды по рецепту замешивают грубое тесто и оставляют его на 20-30 минут. За это время в тесте образуется клейковина, которую затем развивают вымешиванием, что гораздо легче, чем вымешивать тесто сразу. Применяется для теста из пшеничной муки.

Бездрожжевой хлеб
Приготовляется на химическом разрыхлителе (пищевой соде).

Безопарный способ приготовления теста
Все ингредиенты смешивают сразу и вымешивают тесто.

Брожение, или ферментация
Превращение углеводов и белков опары, закваски и теста под воздействием ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе спиртового брожения дрожжи разлагают сахара на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто. Тесто, брожение в котором достигло желаемой стадии, называют выброженным

Влажность
Истинная влажность теста рассчитывается с учетом влажности всех ингредиентов. В домашнем хлебопечении для простоты под влажностью опары, закваски и теста понимается вес воды, выраженный в процентах по отношению к весу муки (см. «Пекарский процент»).

Вымешивание
Механическое воздействие на тесто из пшеничной муки, в результате которого развивается клейковина.

Дикие дрожжи
Одноклеточные микроорганизмы, которые вместе с молочнокислыми бактериями служат основой для домашней закваски.

Заварка осахаренная
Смесь муки и воды, выдержанная при температуре 65-67 °С для осахаривания крахмала под действием ферментов.

Заветривание
Образование на поверхности теста подсохшей корочки. Чтобы этого избежать, тесто увлажняют и накрывают.

Закваска домашняя, или Закваска спонтанного брожения

Выведенный естественным путем самозаквашивания симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Применяется для приготовления заквасочного хлеба, особенно важна для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Заквасочный хлеб

Приготовляется на закваске с использованием диких дрожжей. Иногда ошибочно называется бездрожжевым.

Замес

Под замесом подразумевают либо начальное смешивание ингредиентов теста, либо весь процесс вымешивания теста - от смешивания ингредиентов до отправки теста на брожение.

Клейковина, или глютен
Эластичная белковая сеть, которая образуется при набухании не растворимых водой белков пшеницы, глиадина и глютенина. Приемы работы с пшеничным тестом нацелены на правильное развитие клейковины.

Мочка
Предварительно замоченные сухие добавки в тесто (крупка из дробленого зерна, семечки).

Надрезы
Чтобы корочка хлеба не растрескалась при выпечке в произвольных местах, тестовую заготовку надрезают острым ножом или специальным инструментом. Иногда вместо надрезов делают тонкой заостренной деревянной палочкой.

Обминка
Краткое механическое воздействие на тесто в ходе брожения. Нужна, чтобы выпустить избыток углекислого газа и насытить тесто кислородом для дальнейшей активности дрожжей.

Округление, или подкатка
Придание тесту шарообразной формы.

Опарный способ приготовления теста
Часть ингредиентов теста (мука, вода, дрожжи, редко соль) соединяют в опару для предварительного брожения. Затем выброженная опара вместе с оставшимися ингредиентами используется для приготовления теста.

Пекарский камень
Плита из природного камня или глины, которая аккумулирует тепло и равномерно передает его хлебу при выпечке.

Пекарский процент
Согласно этой системе расчетов вес муки в тесте принимается за 100%, а вес всех остальных ингредиентов выражается в процентах от веса муки.

Пивные дрожжи
То же, что хлебопекарные.

Подовый хлеб
Хлеб, выпеченный в духовке на противне или на пекарском камне, имитирующем под печи.

Пшенично-ржаной хлеб
Смешанный хлеб с преобладанием пшеничной муки.

Расстойка
Второй этап брожения теста, уже сформованного в тестовую заготовку, с акцентом на увеличение заготовки до расчетного объема. И брожение теста, и расстойку хлеба называют подъемом, имея в виду разрыхление теста углекислым газом и соответственное увеличение его в объеме.

Растянуть и сложить
Способ обминки и формовки теста.

Ржано-пшеничный хлеб
Смешанный хлеб с преобладанием ржаной муки.

Сила муки
Способность пшеничной муки впитывать воду, образуя при этом упругое, эластичное, растяжимое тесто. Для пшеничной муки высших сортов простым показателем силы муки служит процентное содержание белка. Мука с 12-14% белка считается сильной.

Тестовая заготовка

Тесто, сложенное определенным образом для придания формы, которая сохранится в готовом хлебе.

Формовой хлеб
Хлеб, выпеченный в форме.

Хлебопекарные дрожжи
Одноклеточные микроорганизмы вида. В продаже встречаются свежие прессованные дрожжи, сухие быстрые и сухие мгновенные дрожжи, а также специальные дрожжи для сдобной выпечки. Все это одни и те же, отличается лишь способ хранения. Поэтому в тесте можно заменять свежие дрожжи на прессованные и наоборот, соблюдая определенную пропорцию.

Приятного аппетита!







Понравилась статья? Поделиться с друзьями: