Арнаут

Серый плотный хлеб с шероховатой мучнистой корочкой и мелкопористым плотным мякишем. У киевского арнаута совершенно особое хлебное очарование и мягкий, глубокий аромат, а причиной тому мука 2-го сорта с большим количеством отрубей. этот хлеб на первый взгляд обманчиво прост, но не терпит отклонений от рецепта. обратите внимание, что, в отличие от белого пшеничного хлеба, арнаут делается на жидкой опаре с небольшим количеством дрожжей. Непременно дайте ему подняться как следует - ориентируйтесь на каждом этапе больше на состояние теста, чем на время.

Опара
• 1 75 г пшеничной муки 2-го сорта
• 1 75 г воды
• 2,5 Г свежих дрожжей
Тесто
• вся опара
• 325 г пшеничной муки 2-го сорта
• 1 20 г воды
• 7 г соли

Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой и замесите опару. Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3-4 часа при 30°С.
Растворите в воде соль, влейте в миску с мукой. Добавьте опару и вымесите тесто в течение 18-20 минут. Тесто гладкое, пластичное, немного липкое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 40-60 минут при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность гладкой стороной вниз и сформируйте круглый хлеб, заворачивая края теста к центру. Оставьте тесто на 5-10 минут отдохнуть под пленкой или полотенцем. Снова переверните его гладкой стороной вниз, расплющите в лепешку и повторно сформируйте круглый хлеб. Защипните шов в центре. Уложите заготовку на расстойку в корзинку швом кверху или на пергамент для выпечки швом вниз. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой. Расстойка 45-50 минут при 30 °С.

Выпечка
На поду, при 1 95-21 5 °С в течение 40-45 минут без пара.
• Если у вас нет муки 2-го сорта, то, к сожалению, арнаут киевский точно по ГОСТу у вас не получится. Но если вы располагаете пшеничными отрубями, то можете испечь прекрасный хлеб по мотивам арнаута. Как сделать аналог муки 2-го сорта из муки высших сортов и отрубей, смотрите в статье «Мука, вода, дрожжи, соль... и все остальное. Сорта и свойства муки».

Приятного аппетита!