Рижский Хлеб

Кисло-сладкий хлеб с изысканной, тонкой тминной ноткой. Выпекается подовым в виде продолговатых батонов с тупыми концами. Для рижского хлеба характерна темная блестящая корочка и плотный бежевый мякиш, неожиданно светлый для ржаного заварного хлеба. Этот хлеб сложен для домашнего исполнения - в основном из-за необходимости долго поддерживать определенную температуру заварки, а затем опары. если вы возьметесь за его приготовление, учтите сразу, что процесс займет два дня. также вам непременно понадобится погружной градусник, которым можно измерять температуру от 30 до 100°С, и, разумеется, все ингредиенты по рецепту. О работе с заваркой подробно рассказано в статье «Солод. Заварка. Ржаной заварной хлеб».

Заварка
• 100 г ржаной сеяной муки
• 25 г белого ржаного солода
• 2 г молотого или растертого тмина
• 170 г воды температурой 95-98°с (практически кипяток)
Опара (заквашенная заварка)
• вся заварка
• 80 г освеженной закваски 1 00%-ной влажности на ржаной сеяной муке
• 25 г ржаной сеяной муки
• 25 г воды
• 2 г свежих дрожжей

Смешайте муку и тмин. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности.
Температура смеси упадет до 63-65 °С. Добавьте солод и снова размешайте заварку до однородности. Накройте емкость крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2-3 часа при температуре 65-67 °С.
Перемешайте заварку, снова накройте емкость, укутайте ее полотенцами и оставьте заварку медленно остывать в теплом месте до температуры 32-35 °С в течение 5-8 часов.
Перемешайте заварку, закваску, муку и вымешайте в течение 15 минут. Накройте опару крышкой или фольгой для выпечки и оставьте для брожения. Согласно ГОСТу брожение производится 3-5 часов при 32-35 °С, после чего нужно размешать дрожжи в воде комнатной температуры, влить в опару и оставить еще на 30-60 минут. Поскольку в этом случае хлебопека ждет бессонная ночь, лучше поставить опару из закваски, заварки, муки и воды для брожения на 8-10 часов (т.е. на ночь) при температуре 18-20 °С.
Дрожжи в таком случае можно добавить в тесто, а можно не добавлять вовсе. Выброженная опара увеличится в 3-4 раза.

Тесто
• вся опара (заквашенная заварка)
• 260 г ржаной сеяной муки
• 50 г пшеничной муки 1-го сорта
• 50 г воды
• 25 г светлой патоки
• 7 г соли

Разведите в воде патоку и растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же заквашенную заварку. Вымесите тесто в течение 10-15 минут - сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную до однородности. Ржаное тесто на сеяной муке чрезвычайно липкое, вязкое, густое, пластичное. При необходимости добавьте воды, но не перестарайтесь, чтобы тесто не оказалось слишком влажным и хлеб не расплылся при выпечке.
Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в шар.
Затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30 °С или на больший срок при меньшей температуре. Тесто увеличится в 2-2,5 раза.

Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой или смазанную растительным маслом. Мокрыми руками сформируйте плотный продолговатый батон с округленными тупыми концами. Помогая себе скребком или силиконовой лопаточкой, переложите заготовку на пергамент для выпечки. Сформируйте заготовку, восстанавливая ее форму, и оставьте расстраиваться. (Можно также обсыпать тестовую заготовку ржаной сеяной мукой и расстаивать хлеб в корзинке, застеленной натертым мукой полотенцем.) Расстойка по ГОСТу занимает от 50 минут до 1 часа 1 0 минут при 35-45 "С.
На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре, на что понадобится больше времени. Можно поместить тестовую заготовку в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать теплую и влажную среду. Можно просто накрыть заготовку пластиковым пакетом или влажным полотенцем.
Несколько раз за время расстойки опрыскайте хлеб из пульверизатора или смочите теплой водой. Если заготовка на пергаменте расплылась, можно ее аккуратно подформовать.
Перед выпечкой смочите хлеб теплой водой при помощи кисти или огладьте мокрыми руками. Наколите хлеб при помощи тонкой заостренной деревянной палочки.

Выпечка
На поду в течение 25-30 минут, без пара. Первые 5-7 минут - обжарка при максимальной температуре, на которую способна ваша духовка. ГОСТ предполагает температуру 300 °С, что не всякой бытовой духовке по силам.
Чтобы добиться от своей духовки максимума, предварительно прогрейте ее с камнем в течение 1-2 часов. После обжарки хлеба снизьте температуру до 240 °С и в течение выпечки постепенно понижайте ее до 210°С.
Сразу после выпечки смажьте горячий хлеб крахмальным клейстером для блеска. Остудите его на решетке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и дайте вылежаться 4-6 часов.
• Рижский хлеб - рецепт для опытного домашнего хлебопека. Но как быть, если опыта еще недостаточно, а хочется испечь именно этот хлеб? Осваивайте его постепенно. Сделайте сначала для тренировки формовой вариант с расстойкой хлеба в форме - хоть он и не предусмотрен стандартом, зато проще в исполнении.

Приятного аппетита!