Хлеб Советских Булочных

Этот сайт содержит восемьдесят рецептов хлеба с указаниями особенностей замеса, подъема теста, формовки, расстойки и выпечки хлеба. Сравнительная сложность рецепта обозначена цифрами. Вместо привычного деления по составу теста и способу формовки мне показалось более удобным сгруппировать рецепты логически. Хлеб советских булочных - это ностальгический вкус хлеба родом из детства, это рецепты хлеба по ГОСТу, адаптированные к домашним условиям. Хлеб со всего мира - это интересные рецепты хлеба из разных стран, сообразно разным национальным пекарским традициям. Домашний любительский хлеб (то, что на английском называется artisan bread baking) - это авторские рецепты, мои собственные или переосмысленные вариации рецептов домашних хлебопеков, опять-таки со всего мира. И, наконец, хлеб для здоровья - то, ради чего многие начинают печь дома, полезный хлеб на закваске и различные диетические рецепты.

По многим рецептам из этого сайта можно испечь хлеб не только в духовке, но и в хлебопечке. Скажем, сегодня у вас есть время, чтобы сделать замысловатую плетенку, а завтра вы заняты, и вас вполне устроит простой, но вкусный «кирпичик» из ХП. Почему бы и нет? Обозначение в рецепте указывает на то, что это тесто подходит для хлебопечки.

Искусству хлебопечения можно учиться всю жизнь и постоянно открывать что-то новое для себя. Но основы приготовления домашнего хлеба очень просты. Минимум составляющих, несложная утварь, а главное - ваше желание, и ароматы свежей выпечки наполнят ваш дом.
 
В детстве, как известно, деревья были выше и солнце ярче. Самый вкусный хлеб тоже родом из детства. Для большинства из нас это хлеб советских булочных. «Сбегай за хлебом» - помните? Дразнящий хлебный запах, теплая буханка в руках... Как чудесно было по дороге домой отломить кусочек ароматной корочки! Или отщипнуть нежный, волокнистый мякиш сдобной булочки. И пусть потом ругают взрослые, не страшно, да они и сердятся не всерьез, а для порядка. Вкусно же!

Хлеб в СССР был одинаковым везде, от Москвы до самых до окраин, поскольку регулировался государственными стандартами на хлебобулочные изделия. Конечно, где-нибудь в заводском поселке продавались лишь черный и белый кирпичики, в Прибалтике можно было купить заварной хлеб с тмином, в республиках Средней Азии - узорчатые лепешки, ну а полным спектром гостовских хлебов могла похвастаться разве что столица. Но нарезной батон в Киеве и нарезной батон во Владивостоке были похожи как близнецы, на то и стандарт.

Можно ли воспроизвести этот хлеб дома?
Разумеется, да, хотя с некоторыми оговорками. Рецептуры хлеба по ГОСТу были выверены и высчитаны для автоматизированного производства на хлебозаводах, и расчет в рецептурных сборниках приводится на 100 кг муки. Значит, для домашней буханки из полкило муки нужно разделить количество каждого ингредиента на двести, что нередко дает нам неудобные цифры - например, 2,5 г свежих дрожжей или 17,5 г маргарина. Приходится округлять, а значит, это уже самую малость не тот хлеб. А если взять, скажем, ржаную обдирную муку вместо обойной или сливочное масло вместо маргарина, хлеб станет отличаться настолько сильно, что его уже нельзя будет назвать «по ГОСТу», разве что «по мотивам». Тут уж смотрите сами, что вам важнее, точное соответствие стандарту или просто хороший хлеб.

Главное, что домашний хлебопек может уделить все свое внимание одной-единственной буханке, а не сотням и тысячам. Поэтому домашний хлеб по таким же, как тот, из детства,... только вкуснее! Поэтому читайте наши рецепты и наслаждайтесь!

Приятного аппетита!