ДЕСЕРТЫ. СЛАДКИЕ БЛЮДА

   Для сладких блюд универсально правило: после обильной еды подают легкий десерт, а в завершение легкой трапезы на десерт можно подать что-нибудь более питательное. Подавать ли десерт теплым или холодным, зависит от последовательности подачи блюд за обедом и вашего вкуса.

Теплые десерты

   К теплым сладким блюдам относятся мучные десерты - блинчики, сладкие клецки, вафли, сладкие пудинги и суфле. Теплые десерты высококалорийны.

Холодные десерты

• Кремы. Кремы готовят разными способами. Многие кремы, например сливочные и йогуртовые, сохраняют консистенцию благодаря добавлению желатина. Так, сливочные кремы состоят из взбитых в пену сливок, яиц и сахара, которые связывают посредством желатина. Этот основной рецепт можно варьировать, добавляя, например, фруктовые соусы, алкоголь и т. д. Другие кремы, такие как крем-брюле или сабайон, застывают и без добавления желатина. Необходимая консистенция достигается путем варки на слабом огне на водяной бане. Шоколадный мусс тоже обходится без желатина; он сохраняет консистенцию благодаря застывающему шоколаду.

• Холодный пудинг и пудинг. Термины «холодный пудинг» и «пудинг» сегодня в основном используются как синонимы, однако существуют некоторые различия. Пудинг классически загущают яйцом и мукой. Он сохраняет свою консистенцию потому, что его доводят до готовности в закрытой форме на водяной бане. Холодный пудинг готовят с манной крупой, другой крупой или саго в кастрюле.

   В противоположность пудингу, в холодном пудинге для связывания ингредиентов вместо яиц и муки используется желатин.

• Наполовину замороженный или замороженный. К числу холодных десертов, которые в процессе приготовления подвергаются замораживанию, относят молочное и сливочное мороженое, фруктовое мороженое, пар-фе и шербет. Молочное или сливочное мороженое готовят из молока и/или сливок с добавлением яиц, сахара и разных вкусовых добавок.

   Фруктовое мороженое готовят из сливок, плодово-ягодного пюре и сахара. Процесс приготовления парфе не подразумевает перемешивания (т. е. его нельзя готовить в мороженице) - масса просто замораживается в морозильном отделении холодильника.

   Парфе состоит главным образом из желтка, который взбивается до кремообразного состояния с сахаром на водяной бане, взбитых сливок, иногда взбитого белка и других вкусовых ингредиентов.

   Благодаря добавлению сливок и взбитого белка оно сохраняет рыхлую консистенцию и образует только маленькие ледяные кристаллы. Шербет не содержит ни молочных продуктов, ни яиц. Его готовят из фруктового пюре или сока, сахара и, в некоторых рецептах, алкогольных напитков или воды. Массу во время замораживания несколько раз перемешивают, чтобы готовое блюдо было пластичным.

Продукты для приготовления десертов

• Сметана жирностью не менее 10 % или кислые сливки. Производят из сливок путем добавления молочнокислых бактерий. Вкус кисловатый. В магазинах продают сметану различной степени жирности (от 10 % и выше). Для десерта следует выбирать высококачественный продукт.

• Сметана жирностью не менее 20 %. Сметана повышенной жирности, имеет минимум 20 % и, как правило, до 29 % жира.

• Сметана жирностью не менее 30 %. Продукт из коровьего молока. Минимальное содержание жира составляет 30 %. Вкус нежный, с легкой кислинкой, хорошо подходит для готовки.

• Йогурт. Название заимствовано из турецкого языка, означает «сгущенный». Его производят путем сквашивания с помощью молочнокислых бактерий концентрированного молока. Продукт получается со слегка кисловатым вкусом. Различают обезжиренный йогурт (до 0,5 % жира), йогурт с малым содержанием жира (1,5-1,8 % жира), обычный йогурт (минимум 3,5 % жира) и сливочный йогурт (минимум 10 % жира).

• Творог. Чтобы приготовить творог, молоко ферментируют с помощью молочнокислых бактерий и/или сычужной закваски. Оно сворачивается, жидкая молочная сыворотка стекает, и остается творожный сгусток, который потом, в зависимости от желаемой жирности, смешивают со сливками.

• Маскарпоне. Очень калорийный творожный сыр из сметаны жирностью не менее 30 % и сливок 10%-ной жирности. Вкус исключительно мягкий и кремовый.

Кулинарные хитрости

• Сметану жирностью не менее 10 %, йогурт и пахту можно только разогревать, но не доводить до кипения или класть в кипящую жидкость. В противном случае они сворачиваются хлопьями.

• Если вы хотите соединить две массы с разными консистенциями и/или температурой, прежде всего их нужно «уравнять». Сначала маленькая часть одной массы кладется в другую, все перемешивается, и только потом добавляется остальное.

• Чтобы кувертюр красиво блестел, его нужно темперировать.