Чабатта


Чабатта

 

Итальянский хлеб чабатта делают из очень влажного теста, отсюда характерные поры мякиша - очень большие, неравномерные. а поскольку тесто высокой влажности не держит форму, получаются продолговатые неровные лепешки, похожие на разношенные тапки. «Чабатта» на итальянском и значит «тапочка». Упругий мякиш чабатты обусловлен долгим брожением теста и сильной мукой, а хрустящая твердая корочка зависит от условий выпечки. Обращаться с влажным тестом нужно особым образом, что требует от домашнего хлебопека некоторых навыков - так что этот хлеб не для новичков. Однако постараться стоит, очень уж вкусная штука настоящая чабатта. Есть множество рецептов чабатты - на густой и жидкой опаре, на закваске. Но если от трудностей формовки никуда не уйти, по крайней мере тесто можно приготовить самым простым способом - без замеса. Пшеничный аромат и волшебная дырчатость «резинового» мякиша гарантированы.

На 2 большие чабатты или 4 маленькие
• 500 г сильной пшеничное муки (12-14% белка)
• 400 г воды
• 12 г соли
• 110 г (0,25 ч. л.) сухих дрожжей
• мука для формовки - сколько понадобится

Смешайте все ингредиенты ложкой или силиконовой лопаточкой в большой миске. Хорошенько перемешайте густую текучую массу. Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре (20-24 °С) на 10-18 часов. Выброженное тесто вырастет в объеме, вся его поверхность покроется пузырями, а запах станет кисло-хлебным.
Рабочую поверхность равномерно посыпьте мукой. Поставьте рядом неглубокую плошку с мукой, чтобы постоянно окунать в нее пальцы при работе. Протрите мукой скребок, окуните в муку силиконовую лопаточку. Это тесто будет липнуть ко всему!
В противоположность мелкопористому хлебу из теста обычной влажности (например, пшеничному по ГОСТу) тесто для чабатты ни в коем случае не обминается. Его следует приминать как можно меньше, чтобы сохранить внутри пузыри газа - будущие драгоценные дырки.
При помощи скребка или лопаточки осторожно выложите тесто из миски на рабочую поверхность. Слегка посыпьте поверхность теста мукой. Окуните пальцы в муку. Приподнимите один край теста и заверните его на середину пласта. Приподнимите противоположный край теста и накройте пласт сверху, так что он окажется сложенным втрое. Повторите то же самое с другими сторонами пласта, чтобы получить прямоугольник.
Если тесто липнет к рабочей поверхности, помогайте себе скребком и подсыпайте муку. Важно делать это равномерно и минимально возможным слоем, чтобы в готовом хлебе не оказалось включений не смоченной муки.
Проделайте сложение теста 2-3 раза.
Смысл в том, чтобы внешний слой теста (будущая корочка) впитал достаточно муки и перестал быть липким, а все тесто внутри осталось очень влажным. Мне тесто для чабатты отдаленно напоминает резиновую грелку с водой - снаружи оболочка, а внутри перекатывается жидкость.
• Разрежьте подготовленный прямоугольник теста скребком на две или четыре части. Посыпьте заготовки мукой. Посыпьте кукурузной мукой или манкой два листа пергамента для выпечки. Большие чабатты лучше печь по одной, маленькие можно по две. Перенесите тестовые заготовки на пергамент для расстойки таким образом: подведите обе ладони под заготовку, перенесите ее на пергамент и аккуратно растяните до желаемой длины. Накройте чабатты полотенцем, натертым мукой.

• Расстойка 1-1,5 часа.
• Перед выпечкой аккуратно проколите слишком большие пузыри зубочисткой.
• Выпекать чабатту лучше всего на раскаленном камне. Если камня нет, разогрейте вместе с духовкой перевернутый противень. Перетащите чабатты на горячий камень или противень вместе с пергаментом.

Выпечка
На поду, при 230 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до золотистого цвета, всего 30-35 минут для больших, 20-25 минут для маленьких.






• Чабатта, в отличие от привычного нам пшеничного хлеба, хорошо режется горячей - но только при помощи хлебного ножа с зубчиками, призванного совладать с твердой коркой.
• Если у вас нет сильной муки, возьмите 500 г обычной пшеничной муки высшего сорта (10,3% белка) и добавьте 5 г (2,5 ч. л.) пшеничной клейковины (глютена). Если же у вас и глютена нет, а есть только обычная мука, уменьшите количество воды до 360-380 г.
• Можно добавить в тесто мелко нарезанные оливки, можно сделать чабатту на молоке и чабатту с добавлением цельнозерновой муки и муки из твердых сортов пшеницы... Если это «ваш хлеб», вы непременно откроете для себя множество его разновидностей.

Приятного аппетита!


Понравилась статья? Поделиться с друзьями: