Обеденный хлеб
Тесто, в котором больше половины ржаной муки, дрожжи уже не поднимут как следует. Нужна ржаная закваска. У хлеба на закваске совсем другой характер. Мякиш более упругий и плотный, во вкусе появляется кислинка, а главное - именно в заквасочном хлебе ржаная мука раскрывает свою сущность. И хотя здесь ее не намного больше, чем пшеничной, ржаная составляющая в ЭТОМ хлебе безусловно задает тон - так что с него можно начинать изучение ржаных заквасочных хлебов. это темный, ароматный, основательный ржано-пшеничный хлеб, который лучше всего подходит к главной трапезе дня - плотному обеду.
• 180 г освеженной закваски 100%-ной влажности на ржаной обдирной муке
• 210 г ржаной обдирной муки
• 200 г пшеничной муки высшего или 1-го сорта
• 230 г воды
• 17 г (1 ст. л.) растительного масла
• 1 ст. л. меда или патоки
• 9 " соли
• 1 ст. л. красного (ферментированного) ржаного солода
• 1 г (0,5 ч. л.) молотого кориандра
Размешайте в воде мед или патоку, растворите соль. Смешайте муку, солод, кориандр. Влейте воду и масло в миску с мукой, выложите закваску и вымесите тесто в течение 8-10 минут. Вымешивайте при помощи деревянной ложки или силиконовой лопаточки, затем вручную. Ржаное тесто - это липкая, густая, тяжелая масса. Его не нужно долго вымешивать, достаточно вымесить до однородности. Если воды не хватает, чтобы полностью смочить муку, добавьте еще. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте в тепле для брожения на 1,5-2,5 часа.
Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой или смазанную растительным маслом. Влажными руками расплющите его в прямоугольник и сверните в плотный рулет без пустот внутри. Удобно помогать себе пластиковым скребком или силиконовой лопаткой. Уложите заготовку в смазанную жиром форму. Смачивая водой силиконовую лопатку, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Накройте форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем. Расстойка 1-1,5 часа, но может понадобиться до 8 часов, если у вас молодая слабая закваска. Тесто в форме должно подрасти на 2-4 см. Перед выпечкой смочите верх хлеба теплой водой при помощи пекарской кисти.
Выпечка
При 240 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 50-60 минут.
Сразу после выпечки смочите верхнюю корочку хлеба теплой водой или смажьте растительным маслом. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке. Когда хлеб остынет, заверните его в полотенца и дайте ему вылежаться 6-8 часов.
• Если закваска слабая, хлеб будет подниматься долго и окажется заметно кислым на вкус. Возможно, вы любите ржаную кислинку и вас этот вариант вполне устроит. Тогда просто терпеливо дождитесь, пока хлеб подойдет. При долгой (более 2 часов) расстойке желательно каждые 2 часа смачивать поверхность тестовой заготовки теплой водой. Если же вы не хотите ждать, в следующий раз добавьте в тесто при замесе сухие дрожжи - от 0,3 ч. л. до 1 ч. л. Сколько именно - зависит от силы закваски.
• Красный (ферментированный) ржаной солод добавляет хлебу вкуса, аромата и цвета. Если у вас нет солода, то для более темного оттенка мякиша положите 1 ст. л. растворимого цикория (кофейного напитка).
Приятного аппетита!
