Двойная ржаная витушка


Двойная ржаная витушка

 

Ржаная мука сама по себе достаточно светлая, и хлеб из нее получается скорее серый, чем коричневый. тем более это верно для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Привычный нам цвет ржаному хлебу дает красный (ферментированный) ржаной солод. Чтобы солод сделался еще темнее, слаще и ароматнее, его заваривают кипятком. В двойной витушке половина пшенично-ржаного теста подкрашена солодом, вот и получается хлеб в два цвета, светлый и темный.
Каждый ломтик такого хлеба имеет свой неповторимый рисунок. Разноцветный хлеб обычно делают из легкого пшеничного дрожжевого теста, но двойная ржаная витушка - хлеб плотный, солидный, классический заквасочный.

Заварка для темного теста
• 20 г красного (ферментированного) ржаного солода
• 20 г кипятка
• 0,2 ч. л. молотого кориандра
Залейте солод и кориандр кипятком, перемешайте, накройте крышкой, закутайте в полотенца и дайте медленно остыть.

Добавка к светлому тесту
• 20 г пшеничной муки высшего или 1-го сорта
• 20 г воды
Смешайте.

Тесто
• 180 г освеженной закваски 100%-ной влажности на ржаной обдирной муке
• 270 г пшеничной муки высшего или 1 -го сорта
• 100 г ржаной обдирной или сеяной муки
• 170 г воды
• 15 г меда или сахара
• 8 г соли

Двойная ржаная витушка
Двойная ржаная витушка

Растворите соль в воде, разведите мед или сахар. Влейте воду в миску с мукой, выложите закваску и вымесите в первом приближении густое, плотное тесто (10 минут). Если тесто покажется вам слишком плотным, не торопитесь добавлять воды, оно станет более влажным после внесения добавок. Разделите тесто на две равные части. Добавьте к одной части заваренный солод, к другой - смесь муки и воды (фото 1). Вымесите каждую часть по отдельности до гладкости (10 минут). Уложите тесто в две разные миски, затяните каждую миску пленкой и оставьте тесто в тепле для брожения на 1,5-2,5 часа до увеличения вдвое, с одной обминкой.

Формовка и расстойка

Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность. Раскатайте каждую часть в длинный жгут (фото 2). Сверните из двух жгутов неплотную витушку (фото 3, 4), закрепите концы (фото 5) и подверните их под низ (фото 6). Расстаивайте витушку на посыпанном мукой пергаменте для выпечки (фото 7). Можно подложить по бокам валики из полотенец, чтобы витушка не расползлась, а можно вместе с пергаментом уложить ее в продолговатую расстоечную корзинку. Накройте хлеб влажным полотенцем. Расстойка 1,5-2,5 часа, но, как всегда с заквасочным хлебом, времени может понадобиться больше. Перед выпечкой опрыскайте витушку из пульверизатора теплой водой.
На поду при 220 "С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 С без пара до готовности, всего 35-45 минут.
Горячую витушку опрыскайте теплой водой или смажьте крахмальным клейстером.
Остудите хлеб на решетке и выдержите 4-6 часов завернутым в полотенца.
• Разноцветный хлеб всегда выглядит эффектно, еще и оставляет простор для фантазии - как именно закрутить темную и светлую части. Можно раскатать каждую часть теста в пласт, уложить пласты один на другой и свернуть рулетом, чтобы в разрезе получилась спираль. Можно разорвать тесто на кусочки и смять в единый ком, не вымешивая, тогда выйдет пестрый «мраморный» рисунок.
• Если вымешивание теста в два этапа с добавлением заварки посредине вымешивания вас не устраивает, разделите ингредиенты пополам и замесите два разных теста. В одну половину сразу добавьте заварку, в другую - муку и воду.

Приятного аппетита!

 





Понравилась статья? Поделиться с друзьями: