Крестьянский хлеб


Крестьянский хлеб

 

100%-ный ржаной цельнозерновой хлеб на закваске - тяжелый, основательный, плотный. Все, кто по собственному желанию или по рекомендациям врачей предпочитает ржаной хлеб пшеничному, оценят его насыщенный вкус и настоящий ржаной аромат. Именно таким хлебом питались наши предки, ценили его по достоинству и отзывались о нем с любовью. Ржаной хлебушко - пшеничному дедушка!

На форму объемом 1,5 л

заварка
• 70 г ржаной цельнозерновой муки
• 30 г красного (ферментированного) ржаного солода
• 2 г  (1 ч. л.) молотого кориандра
• 150 г кипятка

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте миску крышкой или фольгой, закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике до 3 суток в закрытой посуде, перед применением дайте ей нагреться до комнатной температуры.

Тесто
• вся заварка
• 200 г освеженной закваски 100%-ной влажности на ржаной цельнозерновой муке
• 300 г ржаной цельнозерновой муки
• 120 г воды
• 15 г меда или патоки
• 9 г соли

Разведите в воде мед или патоку, растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и заварку. Вымесите тесто в течение 8-10 минут до полной однородности - сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Ржаное тесто из цельнозерновой муки липкое, густое, пластичное, шероховатое на ощупь из-за большого количества отрубей. Вымесить его легче, чем тесто из ржаной обдирной или сеяной муки, так как благодаря отрубям оно не настолько липкое. Если нужно, добавьте воды, чтобы тесто не было слишком густым. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску пленкой и оставьте тесто для брожения на 1,5-2,5 часа. Оно не слишком увеличится в объеме, но внутри станет рыхлым.

Формовка и расстойка
Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложите в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Смачивая лопатку водой, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Расстойка 1-3 часа, но может понадобиться больше времени - в зависимости от силы закваски. Накройте форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и несколько раз за время расстойки опрыскайте хлеб из пульверизатора или смочите при помощи пекарской кисти. Тесто в форме должно подрасти на 2-3 см. Перед самой выпечкой еще раз смочите верх хлеба теплой водой.

Без пара, при 230 °С в течение 10 минут, затем при 200 °С до готовности, всего 50-60 минут. После выпечки опрыскайте хлеб водой или смажьте верхнюю корочку крахмальным клейстером. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его и остудите на решетке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать 10-12 часов.






• Можно добавить в хлеб 1-2 ст. л. семечек подсолнечника или любых семян и посыпать семенами верх хлеба перед выпечкой.
• Ржаной цельнозерновой хлеб по этому рецепту можно испечь в виде круглой ковриги. Подовый хлеб получится невысоким, но на вкус будет даже лучше формового.
• Если вам не хватает ржаной кислинки в хлебе, готовьте тесто в четыре стадии, с использованием заквашенной варки. Об этом говорится в статье «Солод. Заварка. Ржаной заварной хлеб».

Приятного аппетита!


Понравилась статья? Поделиться с друзьями: