Матнакаш


Матнакаш

 

У матнакаша тонкая золотистая корочка, а внутри дырчатый, упругий мякиш. Безопарное тесто здесь не подходит, нужна опара, старое тесто или закваска, только тогда появится характерная легкая пшеничная кислинка во вкусе. можно уменьшить количество дрожжей и ставить опару на ночь, результат будет еще лучше. Поскольку весь хлеб мы печем в духовке, а не в национальных печах, тем большую роль играет традиционная форма. для армянского матнакаша это овал с бороздками, выдавленными ребром ладони.

На 2 большие лепешки или 4 маленькие
Опара
• 200 г пшеничной муки высшего сорта
• 180 г воды,
• 1 ч. л. сухих дрожжей
Тесто
• вся опара
• 300 г пшеничной муки высшего сорта
• 140 г воды
• 9 г соли

Формовка и расстойка
Выброженное тесто взвесьте и разделите на две равные части. Каждую часть подкатайте в шар и дайте полежать пару минут под влажным полотенцем. Для выпечки на камне формуйте матнакаш на листе пергамента для выпечки, подпыленном мукой, а для выпечки на противне - на противне, застеленном пергаментом и смазанном растительным маслом. Расплющите шар пальцами в овальную лепешку длиной около 30 см. Если тесто плохо тянется, дайте ему отдохнуть несколько минут. Накройте лепешки пластиковым пакетом, смазанным растительным маслом. Расстойка 20-25 минут. Перед выпечкой смочите лепешку теплым молоком или сметаной, разведенной с теплой водой. Ребром ладони продавите на матнакаше бороздки - одну круговую, на расстоянии примерно 3 см от края, и 2-3 продольные бороздки посередине, параллельно друг другу.

Выпечка
На поду, при 220 °С в течение 5-8 минут с паром, затем при 200 °С без пара до золотистого цвета, всего 18-25 минут. Пар лучше создавать при помощи пульверизатора, опрыскав духовку в начале выпечки и через несколько минут.
Смешайте дрожжи с мукой. Влейте воду. Замесите опару деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3-3,5 часа. Опара должна увеличиться до максимума и начать опадать.






Растворите соль в воде. В миску с мукой влейте воду, выложите опару и замесите мягкое, не крутое тесто. Если понадобится, добавьте еще воды, но не добавляйте муку. Вымесите тесто до гладкости (18-20 минут). Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-2 часа до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Приятного аппетита!


Понравилась статья? Поделиться с друзьями: